Orde van Advocaten masterclass 12 December 2013
Welkom bij de ‘1Inspiration Masterclass’. Hieronder het menu dat wij voor u bereiden. Geniet ervan!
Italiaans salade buffet (in het midden op tafel gepresenteerd).
Panzanella (Toscaanse broodsalade met tomaat en ansjovis).
Gegrilde artisjok salade met gepofte paprika en oregano.
Gepofte butternut pompoen met geitenkaas en rucola.
Buffel mozzarella met gegrilde Cherry tomaatjes, limoen en pesto.
Diverse soorten salami en ham soorten.
Diverse soorten Italiaans brood.
***
Zacht gegaarde zalm met citroen, knoflook en brood croutons.
Kalfsoester alla Pizzaiola. (gebakken kalfsoester met kappertjes en tomaat).
Pasta Arabiata (pittige penne pasta met tomaat).
***
De klassieke Tiramisu.
Gefrituurde Chiacchiere met chocolade saus.
Gepocheerde peren met amandel crème en gebrande amandelen.
Verse ricotta met fruit compote.
Voorgerechten
Ingrediënten 35 pers
Panzanella (Toscaanse broodsalade met tomaat en ansjovis).
6 stuks focaccia brood (het liefst oud)
6 stuks rode paprika
4 stuks komkommer
3 teen knoflook
10 stuks rijpe romaine tomaten
2 dl rode wijn azijn
5 dl Il Feudo Olijfolie
1 bos basilicum
2 kleine blikjes ansjovis
3 stuks rode uien, peper en zout
Werkwijze:
– Het brood in kleine blokjes snijden en de knoflook fijn hakken. Dit samen vermengen met de azijn.
– De paprika’s in blokjes snijden.
– De komkommer in blokjes snijden. (zelfde maat als het brood)
– Dan de tomaten, ui in blokjes snijden.
– Alles met elkaar vermengen in grote schalen samen met de olie. Goed op smaak brengen met peper en zout
– De basilicum scheuren en ook door de salade mengen. Als laatste de ansjovis scheuren en over de salade verdelen.
Gegrilde artisjok salade met gepofte paprika en oregano.
2 zak diepvries artisjokken
2 bos oregano
4 teen knoflook
4 dl Il Feudo Olijfolie
10 stuks paprika
100 gram Parmezaanse kaas
250 gram Rucola
100 gram pijnboompitten
6 stuks citroen
Werkwijze:
– De artisjokken grillen in een grill pan.
– Dan de artisjokken grof snijden.
– Als ze nog warm zijn aanmaken met de gehakte knoflook en olijfolie en peper en zout.
– Dan de rode paprika in een oven leggen op 200°C gedurende 20 minuten.
– Dan de van de paprika’s het velletje vanaf halen en ook in stukken snijden. (vocht bewaren, deze gaan we ook door de salade doen)
– De oregano plukken en zeer fijn snijden, en dan door de salade roeren.
– De pijnboompitten roosteren in een droge koekenpan.
– De Parmezaanse kaas erdoor raspen en afproeven
– Alles in schalen verdelen en af garneren met Rucola, gebrande pijnboompitten en partjes citroen.
Gepofte butternut pompoen met geitenkaas en rucola.
6 stuks butternut pompoen
1 kg verse geitenkaas
200 gram amandelen
½ bos rozemarijn
3 stuks citroen
200 gram rucola
Werkwijze:
– De pompoenen schillen in middelmatige stukken snijden.
– Dan de pompoen peperen en zouten en besprenkelen met Il Feudo Olijfolie.
– Dan de rozemarijn strippen (dikke stelen eraf halen) en de puntjes zeer fijn hakken en deze over de pompoen strooien.
– Dan in de oven poffen op 180 °C gedurende 20-30 minuten.
– Dan alles laten afkoelen en opsmaak brengen met geraspte citroen en citroensap.
– De amandelen roosteren in een droge koekenpan.
– De geitenkaas verkruimelen.
– Dan alles samen vermengen (ook de rucola) wellicht nog verder op smaak brengen met olijfolie, peper en zout.
Buffel mozzarella met gegrilde Cherry tomaatjes, limoen en pesto
15 bol mozzarella
2 kg Cherry tomaatjes
6 stuks limoen.
3 bos basilicum
80 gram gebrande pijnboompitten
100 gram Parmezaanse kaas geraspt
3 teen knoflook
citroensap, peper, zout
5 dl Il feudo olijfolie
Werkwijze:
– De mozzarella in stukken scheuren.
– De tomaatjes ontdoen van het kroontje.
– Op een bakplaat leggen en peperen en zouten en besprenkelen met olijfolie
– Dan de in de oven roosteren op 220 °C gedurende 5-10 minuten.
– De als de tomaatjes afgekoeld zijn dan vermengen met de mozzarella.
– Pesto maken: De basilicum samen in de keukenmachine met de pijnboompitten, Parmezaan, knoflook, citroensap, peper en zout. Deze opdraaien met de olijfolie.
– Dan alles met elkaar vermengen en opsmaak brengen met de limoen, peper en zout.
Overig
– Het verschillende brood afbakken , snijden en verdelen over de tafel.
– De diverse soorten salami’s en hammen op schalen verdelen.
– Dan alles verdelen over de tafels (in het midden als een groot Italiaans Familie diner).
Zenato Pinot Grigio delle Venezie 2012
IGT Veneto Zenato
Ligging
De wijngaarden liggen tegen de heuvels rondom het Gardameer waarvan de bodem droog en de temperatuur tamelijk laag is. Kiezels en keien beheersen het beeld en zorgen voor een bodem structuur die een perfecte afwatering garandeert.
Druivensoort(en)
Pinot Grigio.
Vinificatie
Traditionele vinificatie, met temperatuur gecontroleerd gistingsproces.
Proefnotitie
Lichte strogele kleur, helder en fonkelend. Sprekend boeket met delicate tonen van bloemetjes en fruit. Sappige, frisse smaak, elegant zacht en zuiver.
Eten & Drinken
Zeer geschikt als aperitief. Ook te serveren bij visgerechten, wit vlees en gevogelte en pastagerechten met vis.
Inhoud: 75 cl Alcoholpercentage 12,5%
Hoofdgerecht
Zacht gegaarde zalm met citroen, knoflook en brood croutons.
4 zijdes verse Noorse zalm
6 stuks citroen
3 stuks stokbrood
6 teen knoflook
4 bos water kers
Werkwijze:
– De zalm zijdes ontdoen van het vel en het vet verwijderen.
– Dan de stokbroden in de keukenmachine pulseren met de knoflook en op een bakplaat strooien.
– Dan peper en zout toevoegen en een scheut olijfolie.
– Bij het brood de citroenen raspen. En alles goed vermengen.
– Dan het brood in de oven schuiven op 165 ° C gedurende 10-15 minuten.
– Dan de zalm zijdes op een bakplaat leggen en peperen en zouten.
– De overige citroenen in kleine partjes snijden en over de zalmen verdelen. En een scheut olijfolie
– Dan de zalmen in de oven zetten op 110 °C gedurende 40 minuten.
– Als de zalmen uit de oven komen op een presenteer schaal leggen en de broodcroutons erover strooien met de geplukte waterkers.
Kalfsoester alla Pizzaiola. (gebakken kalfsoester met kappertjes en tomaat)
35 stuks kalfsoesters
10 stuks uien
8 tenen knoflook
35 stuks rijpe romaine tomaten
15 eetl kappertjes
70 stuks groene olijven ontpit.
Olijfolie
Boter
Peper en zout
bloem
Werkwijze:
– Peper en zout de kalfsoesters. Bestuif ze daarna met bloem.
– Verhit de olie in een koekenpan, doe er de gesnipperde uien en knoflook. Bak ze zonder te kleuren. Haal het nu uit de pan.
– Verhit een mengsel van olie en boter in een pan en bak de kalfsoesters mooi bruin. Doe hierbij de uien gebakken uien en knoflook.
– Snijdt de tomaten in blokjes. Doe deze bij de kalfsoesters.
– Snijdt de olijven in ringetjes en doe die ook bij de kalfsoesters samen met de kappertjes.
– Laat alles 5 minuten door sudderen en breng opsmaak met peper en zout.
– Schep de kalfsoesters op een presentatie schaal en schep de saus er a la minute overheen.
Pasta Arabiata (pittige penne pasta met tomaat)
3 kg penne pasta
4 kg tomaten stukjes uit blik
16 tenen knoflook
5 stuks rode peper zonder pitjes en zeer fijn gesneden.
2 bos dragon
300 gram Pecorino kaas
Werkwijze:
– Maak de knoflook schoon en halveer ze.
– Bak ze in olijfolie mooi bruin met de rode peper.
– Als de knoflook tenen bruin zijn, deze eruit halen (peper laten zitten)
– Dan de blikken tomaat erop gooien.
– De pasta in ruim water en zout koken.
– Dan, als de pasta beetgaar is ( Al Dente) dan afgieten en direct in de tomaten saus doen.
– De dragon plukken en grof snijden.
– Dan de pasta opsmaak brengen met peper en zout. Dan verdelen in presentatie schalen en af garneren met de Pecorino kaas en fijn gesneden dragon.
Zenato Valpolicella Superiore
DOC Valpolicella Superiore Zenato
Ligging
In het Noorden van Italië, tussen Trento en Venetië.
Druivensoort(en)
80% Corvina Veronese, 10% Rondinella, 5% Sangiovese, 5% Molinara
Vinificatie
Moderne vinificatie. Superiore staat voor 1% meer alcohol en 1 jaar flesrijping.
Proefnotitie
Heerlijk vlezige, sappige wijn. Mooie balans in zuren en andere smaakcomponenten. Aroma’s van zwarte bessen en kruiden. Zachte tannines, rijpe, fluweelachtige afdronk.Mooi, typisch Italiaans rood van kleur. In de geur de kenmerkende elementen die van nature thuishoren in een mooie Valpolicella.
Eten & Drinken
Te serveren bij pasta schotels met rood of wit vlees en pesto. Ook bij diverse worst soorten en jonge, belegen kazen.
Inhoud: 75cl Alcoholpercentage: 13,5%
Dessert
De klassieke Tiramisu.
10 stuks eiwitten
20 stuks eidooier
750 gram poedersuiker
2 kg mascarpone
1500 gram lange vingers
875 gram sterke koffie
1000 gram pure chocolade tabletten.
Werkwijze:
– Klop de eiwitten in een brandschone kom stijf.
– Klop de eidooiers met de poedersuiker in een andere kom luchtig (mooi Bleek).
– Roer met een garde de mascarpone los en vermeng dit met de luchtige eidooier.
– Spatel daarna voorzichtig het geklopte eiwit erdoor.
– Dan de lange vingers in een schaal leggen en besprenkelen met de koffie(koud).
– Dan bedekken met de mascarpone room en geraspte pure chocolade.
– herhaal dit proces nog 1 maal (zodat er 2 lagen verkregen worden) en eindig met de schaal ruim met geraspte chocolade te bestrooien.
– Laat opstijven in de koelkast.
Gefrituurde Chiacchiere met chocolade saus.
1250 gram bloem
250 gram kristalsuiker fijn
5 stuks eieren
5 stuks eidooier
10 eetl olijfolie
875 gram witte wijn
poedersuiker
Werkwijze:
– Zeef de bloem op de werkbank, doe er de suiker bij.
– Maak een kuiltje in het midden. Doe er het ei, de dooier, de olijfolie en de wijn in. Ga nu van binnen uit rustig mengen met je vingertoppen.
– Als het vocht goed is opgenomen dan de het deeg goed mengen.
– Als alles goed gemengd is dan het deeg 30 minuten laten rusten.
– Dan het deeg op een licht bestoven werkbank (met bloem) uitrollen en dan repen snijden van ongeveer 10 cm lang en 3 cm breed. Knoop dan telkens van 2 lintjes een strik. (trek de strikken niet te hard aan).
– De strikken frituren op 175 °C totdat ze mooi goudgeel zijn.
– Als de strikken uit de frituur komen, uit laten lekken op keukenpapier en bestrooien met poedersuiker.
Gepocheerde peren met amandel crème en gebrande amandelen.
35 stuks peren (rijp)
6 stuks kaneel
5 stuks steranijs
1 fles witte wijn
1 liter water
500 gram suiker
3 stuks citroen
3 stuks sinaasappel
Werkwijze:
– Schil de peren en halveer ze, en haal het klokhuis eruit.
– Verwarm het water, wijn suiker, steranijs en kaneel.
– Halveer de sinaasappel en citroen en knijp deze uit in het vocht. De schillen er ook bij, laat dit 20 minuten trekken.
– Voeg de geschilde en gehalveerd peren toe en laat langzaam gaar koken / pocheren.
– Als de peren gaar zijn het vuur uitdraaien en in het vocht laten afkoelen.
Amandel crème
400 gram bitterkoekjes
400 gram witte amandelen
20 blad gelatine
10 stuks ei
350 gram suiker
2 stok vanille
1 dl melk
zout
2 ½ liter slagroom
Werkwijze:
– Droog de bitterkoekjes in een lauwe oven en maal ze fijn.
– Maal de amandelen tot poeder en rooster het lichtbruin.
– Verwarm al roerend de bessen jam en meng er de rode wijn door.
– Week ca. 5 minuten in ruim koud water de gelatineblaadjes.
– Klop het ei, de suiker, vanille de melk en een snufje zout tot een dikke witte crème.
– Klop de crème au bain marie tot het gebonden en warm is.
– Los hierin van het water af de goed uitgeknepen gelatine op.
– Meng er de amandelpoeder door. Klop de crème koud.
– Klop de slagroom bijna stijf en spatel hem door de crème.
– Doe als laatste de bitterkoekjes door de crème.
– Verdeel alles in bakken.
– Doe de peren in aparte schalen.
Verse ricotta met fruit compote.
2 kg verse ricotta
5 stuks mango
850 gram ananas schoon gemaakt
10 stuks banaan
500 gram geleisuiker
1 bos verse munt
3 stuks limoen
4 bakjes bosbes
Werkwijze:
– De ananas pureren. De rest van het fruit schoonmaken en in blokjes snijden.
– Dan het ananas puree samen met de geleisuiker vermengen.
– De mangoblokjes toevoegen samen met het sap van 3 limoenen. Alles samen aan de kook laten komen en 5 minuten door laten koken (voortdurend roeren)
– Daarna het vuur uitdraaien en de banaan toevoegen.
– De munt plukken en zeer fijn snijden en samen met de bosbessen toevoegen.
– Alles laten afkoelen (kamer temperatuur)
– Dan de ricotta over schalen verdelen en daarover de compote scheppen.