Masterclass 5 juni

M&M-1inspiration-marcel-de-leeuw-masterclass-5-juni

Masterclass menu

Tonijn

500 gram tonijn (sushi kwaliteit)

3 stuks komkommer

100 gram lamsoren

100 gram zeekraal

1 bakje oysters leaves

1 bosje witte punt radijs

1 bosje kervel 1 bosje dragon gel espesa (koud bindmiddel)

sushi azijn colatura di alici Il Feudo

Olijfolie zout

– De tonijn portioneren en a la minute peperen en zouten. Daarna kort op een zeer hete grill grillen. (de tonijn moet nog mooi rauw van binnen zijn.)

– 2 stuks komkommers door een sapcentrifuge doen en het sap opvangen.

– Dan de andere komkommer schillen en zeer fijne blokjes snijden (brunoise).

– De fijne blokjes komkommer aanmaken met een beetje Olijfolie, peper , zout en fijn gesneden dragon en kervel.

– Dan het komkommer sap aanmaken met colatura di alici, olijfolie en sushi azijn. Dit samen staafmixen en in de koelkast wegzetten.

– De rest van de kervel, dragon mooi plukken (apart laten) en op koud water zetten.

– Dan de radijs in de lengte schaven en ook op water zetten.

– De zeekraal en lamsoren plukken en a la minute aanmaken met olijfolie en vers gemalen peper.

– als het voorgerecht mee kan. In een diep bord het komkommer sap gieten (mooi dun laagje). Dan de tonijn in mooie reepjes snijden. En in het midden van het bord leggen.

– Dan de komkommer blokjes erover strooien. En de rest van de garnituren.

Enaria Verdejo DO Rueda Bodegas Ramón Bilbao

Ligging
Serrada is gelegen in het uiterlijke noorden van D.O. Rueda waar de bodem voornamelijk bestaat uit steen en klei. Rueda is het wijngebied (en de naam van het gelijknamige stadje) gelegen in het noordwesten van Spanje bij de stad Valladolid. Het is een gebied met een lange geschiedenis waar al 500 jaar wijn wordt aangeplant (Verdejo). Er zijn dan ook veel wijngaarden gevestigd.

Druivensoort(en)
100% Verdejo.

Vinificatie
De oogst wordt volledig ’s nachts gedaan vanwege lagere temperaturen en minder oxidatie door het gebrek aan licht. De oogst gaat volledig machinaal. Na het kneuzen wordt het verkregen most gekoeld, het zwaartekracht principe wordt gebruikt voor de eerste klaring. Het gisten start twee-drie dagen later met gecontroleerde temperatuur en strikte hygiëne in het gehele proces.

Proefnotitie
De wijn heeft een gouden kleur met een glinstering die aan citroenschil doet denken en is bijna lichtgevend. Prachtige geuren met authentieke aroma’s van de Verdejo druif, samen met gedroogde perzik en venkel. Fris, met een mooie structuur en uitstekende balans.

Bijzonderheden
Het bijzondere etiket van Enaria is een eerbetoon aan de Spaanse kunstenaar Antoni Gaudí.

M&M-1inspiration-asperges-masterclass-5-juni

Lamsfilet

Kaviaar aubergine

4 stuks aubergine

1 stuks rode peper

2 stuks roma tomaten

2 teen knoflook

10 gram karwijzaad

2 stuks rode ui

– De aubergines in de lengte doormidden snijden en de aubergines inkruisen.

– Dan de aubergines bestrooien met zout, peper en olijfolie.

– De knoflook fijn snijden en over de aubergine strooien.

– Dan de aubergines op een bakplaat zetten en in een oven doen op 180°C gedurende 30 minuten. Daarna uit de oven halen en iets laten afkoelen.

– De tomaten inkruisen en 8 seconden in kokend water dompelen. Daarna direct in ijswater. Dan de tomaten pellen en in vieren snijden. Dan van de tomaten de zaadlijsten verwijderen. De rest in mooie fijne blokjes snijden.

– Dan de aubergines met een lepel, leeg lepelen.

– De aubergine massa in de keukenmachine doen en de fijngesneden peper, gesnipperde ui en gebrande karwij zaad toevoegen.

– En de machine laten pulseren.

– Als de aubergine mooi gemengd is dan eruit halen. Op smaak brengen met peper, zout, tomaat en iets olijfolie.

– A la minute opwarmen en bij het hoofdgerecht serveren.

Bitterbal

250 gram lamstong (gemarineerd en gekonfijt)

2 stuks sjalot

50 gram boter

60 gram bloem

4 dl lamsbouilon

40 gram gebrande hazelnoten

2 gram vers gesneden oregano

2 stuks eiwitten bloem panko (grof broodkruim) paneermeel

– De gekonfijte lamstongen in mooie gelijk matige kleine blokjes snijden.

– De sjalot zeer fijn snipperen.

– Dan de boter in een pan laten uitbruisen (licht bruneren). Dan de sjalotten kort in bakken. Dan de pan van het vuur halen en de bloem toevoegen. Dan roeren met een spatel tot een mooie bal is verkregen. Terug op een laag vuur en de roux mooi laten garen onder voortdurend roeren.

– Als de bloem gaar is dan de koude bouillon gelijkmatig toevoegen en goed roeren.

– Dan de salpicon even door laten koken.

– De lamstongen, gekneusde hazelnoten en de oregano toevoegen. Alles goed op smaak brengen. Direct op een bakplaat storten en in een koelkast zetten.

– Als de salpicon goed koud is, dan met behulp van een ijsknijper kleine bolletjes maken.

– Dan eerst door de bloem mooi rond rollen. Daarna door het losgeklopte eiwit en daarna door een mengsel van paneermeel en panko rollen.

– De bitterballen, a la minute frituren op 170 °C totdat ze mooi goudgeel zijn.

Asperges Romanesco

– De asperges schillen.

– De asperges met koud water, boter en nootmuskaat opzetten.

– Aan de kook laten komen, 1 minuutje door laten koken en het vuur uitzetten.

– De romanesco schoonmaken en deze zeer kort koken en ruim water met zout. En daarna koud spoelen in koud water.

– Dan de asperges portioneren en a la minute opwarmen in een beetje kookvocht.

Alle componenten op warme borden schikken.

Principe de Viana Edición Limitada Crianza

DO Navarra

Bodegas Principe de Viana

Ligging
De wijngaarden van Murchante zijn gelegen in de Queiles vallei aan de voet van de Moncayo berg, één van de hoogste toppen van Spanje. De bodem bestaat voornamelijk uit steengruis vermengd met leisteen, hetgeen zeer gunstig is voor een goede drainage.

Druivensoort(en)
50% Merlot, 25% Tempranillo en 25% Cabernet Sauvignon, afkomstig van 3 uitstekende percelen: El Carrascal, El Crucero en La Muga.

Vinificatie
Binnen de drie verschillende wijngaarden wacht men het juiste moment voor de oogst af. Elke wijngaard heeft zijn eigen persoonlijkheid, verkregen door een samenspel van klimaat, bodemsoort en de kundige hand van de beheerder. De wijn heeft 14 maanden gerijpt in eiken vaten met een inhoud van 225 liter. 75% van de vaten is Frans eiken en 25% is Amerikaans eiken. De wijn rijpt daarna nog 10 maanden op fles.

Proefnotitie
Deze wijn heeft een intense robijnrode kleur. Barstensvol geuren van heerlijk rood en zwart fruit, kersen, pruimen, wilde aardbeien en bessen. Elegante aroma’s van hout en een beetje vanille en kokosnoot. De smaak is overvloedig en rond. Mooie structuur. In de afdronk houden de fruitige smaken lang aan.

M&M-1inspiration-hollandse-aardbeien-masterclass-5-juni

Crème Suisse

Creme Suisse bestaat uit twee onderdelen

Banketbakkersroom

½ liter melk

100 gram kristalsuiker

45 gram custardpoeder

40 gram dooier (eigeel)

1 vanillestokje

– Een beetje melk achterhouden, de rest van de melk met de helft van de suiker aan de kook brengen.

– Vanillestokje doorsnijden en de vanille er uit schrapen.

– Overige suiker met eidooier, vanille en de achtergehouden melk gladroeren. Tot slot de custardpoeder toevoegen.

– Als de melk kookt deze even van het vuur halen en een beetje van de hete melk toevoegen aan het suiker-dooier mengsel, gladroeren en terugvoegen bij de hete melk in de pan.

– Direct roeren met de garde en de room opnieuw al roerend aan de kook brengen.

– Van het vuur halen en de room in een andere kom af laten koelen. Leg zodra de room een beetje is afgekoeld huishoudfolie of aluminiumfolie over de schaal, zodat er geen vel op komt.

– Zodra deze is afgekoeld is de banketbakkersroom klaar voor gebruik. Wil je er Zwitserse room van maken voeg dan de volgende benodigdheden toe.

Zwitserse room

500 gram banketbakkersroom

350 gram slagroom

35 gram kristalsuiker

– Slagroom en suiker tot yoghurtdikte kloppen.

– Toevoegen aan de banketbakkersroom, goed doorroeren en dit geheel weer door de slagroom spatelen.

– Het geheel vervolgens in de koelkast plaatsen om op te laten stijven.

Bergamot Limoen

5 stuks Bergamot Limoen

500 gram water

250 gram suiker

– De limoenen goed wassen en in vieren snijden. Dan het vruchtvlees eruit halen (dit sap bewaren.

– Dan de schiilen een paar keer koken in water met zout.

– Dan het water met de suiker aan de kook laten komen.

– Daarin de bergamot doen en op een zeer lag vuur laten koken. Daarna direct in de koelkast zetten. En de volgende dag weer langzaam aan de kook laten komen.

– Dit proces een week herhalen. – De aardbeien wassen en schoonmaken.- De Crème Suisse in een spuitzak doen en alle ingredienten op het bord schikken.

– De basilicum op het laatst kleine blaadjes er tussen steken. – Op het allerlaatste moment de aceto balsamico erover druppelen.

– Kleine quenelles vanilleijs erbij doen en kleine kletskoppen.

Champagne Pol Roger Brut Reserve AC Champagne

Ligging
De wijngaarden van Champagne Pol Roger zijn gelegen tegen de zacht glooiende hellingen van het departement Marne dicht bij de plaats Epernay tegen de Montagne de Reims. De druiven voor deze Champagne komen uitsluitend uit de beste wijngaarden. Belangrijk zijn de 7 km lange kelders, die tot de koudste (± 9 °C) van de Champagnestreek behoren. Hoe lager de temperatuur, hoe langzamer de gisting, hoe fijner de belletjes en voller het boeket.

Druivensoort(en): 1/3 Pinot Noir, 1/3 Pinot Meunier en 1/3 Chardonnay

Vinificatie
De wijn wordt volgens de traditionele methode gemaakt. De wijn krijgt een tweede gisting in de fles in de koele kelders dat resulteert in een zachte en elegante mousse.

Proefnotitie
Een elegante champagne waarin de Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay druiven uitstekend met elkaar in balans zijn. Kenmerkend zijn de goudgele tint en verfijnde mousse. De subtiele smaak onderscheidt zich door een zweem van witte bloesem en de afdronk is lang en indrukwekkend.

Bijzonderheden
Pol Roger behoort tot de meest prestigieuze Champagnehuizen. Het dateert van 1849 en heeft zijn familiekarakter vast weten te houden. Sinds 1 januari 2004 verkreeg Pol Roger het predikaat ‘Hofleverancier van Queen Elizabeth II’. De Brut moet altijd het visite kaartje zijn van het Champagnehuis en een beter kan je niet wensen. Je herkent ze aan de witte folie om de hals van de fles. Dit garandeert de constante kwaliteit die het huis heeft.

Masterclass menu

Gegrilde tonijn met zilte plantjes en komkommer.

Tonijn

Limousin lamsfilet krokant gebakken.
Bitterballetje van gekonfijte lamstong.
Hollandse asperge en kaviaar van aubergine.
Saus van Vadouvan Masala.

Lamsfilet

Kaviaar aubergine

Bitterbal

Asperges Romanesco

Hollandse aardbeien, crème Suisse, Bergamot limoen, Thaise basilicum en Aceto balsamico.

Crème Suisse

Bergamot Limoen

Masterclass menu

Gegrilde tonijn met zilte plantjes en komkommer.

Tonijn

Limousin lamsfilet krokant gebakken.Bitterballetje van gekonfijte lamstong.Hollandse asperge en kaviaar van aubergine.Saus van Vadouvan Masala.

Lamsfilet

Kaviaar aubergine

Bitterbal

Asperges Romanesco

Hollandse aardbeien, crème Suisse, Bergamot limoen, Thaise basilicum en Aceto balsamico.

Crème Suisse

Bergamot Limoen

Limousin lamsfilet krokant gebakken.
Bitterballetje van gekonfijte lamstong.
Hollandse asperge en kaviaar van aubergine.
Saus van Vadouvan Masala.